王言

　　海底撈和呷哺呷哺均不約而同地釋放了重開(kāi)門店和持續(xù)擴(kuò)張的信號(hào)。

　　8月30日晚，火鍋巨頭海底撈（06862.HK）發(fā)布半年報(bào)，上半年實(shí)現(xiàn)收入167.64億元，較上年同期下降16.57%；凈虧損2.67億元，去年同期凈利潤(rùn)為9650萬(wàn)元。

　　海底撈不是火鍋界唯一難熬的玩家。呷哺呷哺（00520.HK）在8月29日發(fā)布的半年報(bào)顯示，2022年上半年?duì)I收同比減少29.2%至21.56億元，期內(nèi)虧損由2021年上半年4690萬(wàn)元增加至2022年同期的2.78億元。

　　疫情影響下，海底撈、呷哺呷哺先后遭遇了經(jīng)營(yíng)虧損、大規(guī)模關(guān)店、換帥等情況，曾經(jīng)叱咤餐飲界的“火鍋雙雄”被迫成為“難兄難弟”。

　　不過(guò)，“刮骨療傷”的日子似乎很快就要過(guò)去。在披露上半年成績(jī)單的同時(shí)，海底撈和呷哺呷哺均不約而同地釋放了重開(kāi)門店和持續(xù)擴(kuò)張的信號(hào)。

　　海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)時(shí)代財(cái)經(jīng)表示，隨著外部疫情的逐漸好轉(zhuǎn)，以及內(nèi)部“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”取得一定成效，海底撈將擇機(jī)啟動(dòng)“硬骨頭”計(jì)劃，考慮重新啟動(dòng)2021年“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”下關(guān)停的部分門店。而呷哺呷哺方面則對(duì)時(shí)代財(cái)經(jīng)透露，要在今年內(nèi)新開(kāi)100家門店。

　　兩大龍頭雙雙虧損

　　疫情仍然是火鍋雙雄業(yè)績(jī)不佳的主要因素。

　　在半年報(bào)中，海底撈表示，上半年?duì)I收下滑的主要是由于2022年3月至5月新冠疫情影響而導(dǎo)致中國(guó)內(nèi)地若干餐廳停止?fàn)I業(yè)或暫停堂食服務(wù)及客流量減少，以及因“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”餐廳數(shù)目對(duì)比2021年同期減少。

　　而對(duì)于凈利潤(rùn)虧損，海底撈則表示，一是“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”下部分門店關(guān)停及2022年上半年新冠疫情的影響，發(fā)生的處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計(jì)約3.08億元；二是今年上半年，中國(guó)內(nèi)地部分餐廳暫停營(yíng)業(yè)或暫停堂食期間產(chǎn)生的固定開(kāi)支和員工成本。

　　財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，截至2022年上半年末，海底撈在全球共有門店1435家，其中1310家位于中國(guó)內(nèi)地。報(bào)告期內(nèi)，海底撈新開(kāi)門店18家，因“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”關(guān)停26家。

　　人均消費(fèi)額方面，2022年上半年，海底撈顧客人均消費(fèi)額為109.1元，2021年同期為107.3元。這一指標(biāo)在2021年全年為104.7元。

　　平均翻臺(tái)率則有所下降。2022年上半年，海底撈的平均翻臺(tái)率為2.9次/天。2017-2021年，海底撈的平均翻臺(tái)率則分別為5次/天、5次/天、4.8次/天、3.5次/天和3次/天。

　　國(guó)信證券曾測(cè)算，3次/天的翻臺(tái)率是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數(shù)值，可以認(rèn)為該店處于虧損狀態(tài)。以此來(lái)看，海底撈整體經(jīng)營(yíng)仍在恢復(fù)當(dāng)中。

　　呷哺呷哺的表現(xiàn)同樣不盡如人意。

　　財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，呷哺呷哺的翻臺(tái)率為1.9倍。2017-2021年，呷哺呷哺的翻臺(tái)率分別為3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍和2.3倍，明顯呈現(xiàn)遞減態(tài)勢(shì)。此外，2019-2022年上半年，呷哺呷哺集團(tuán)旗下的另一火鍋品牌湊湊的翻座率分別為2.9倍、2.5倍、2.5倍和1.9倍。

　　面對(duì)糟糕的經(jīng)營(yíng)情況，呷哺呷哺表示，鑒于疫情持續(xù)影響，導(dǎo)致客流下降及經(jīng)營(yíng)中斷，無(wú)法于2022年上半年實(shí)現(xiàn)盈利。

　　上市公司的業(yè)績(jī)下滑只是今年火鍋行業(yè)集體經(jīng)營(yíng)困境的一個(gè)縮影。在深圳經(jīng)營(yíng)著一家連鎖火鍋店的李靜（化名）對(duì)時(shí)代財(cái)經(jīng)透露，受疫情影響，自己的火鍋店上半年一直入不敷出。“半年房租要50萬(wàn)元，工資則超過(guò)100萬(wàn)元，再扣除原材料和水電費(fèi)用，能夠盈虧平衡已經(jīng)算不錯(cuò)了。”她表示。

　　來(lái)自餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)餐寶典的數(shù)據(jù)顯示，2022上半年，全國(guó)火鍋相關(guān)餐飲企業(yè)的總數(shù)為39.5萬(wàn)家，其中，57.5%的火鍋連鎖企業(yè)處于緩慢發(fā)展?fàn)顟B(tài)，17.5%的連鎖企業(yè)處于收縮或停滯狀態(tài)。

　　關(guān)店止損，換帥調(diào)頭

　　突如其來(lái)的疫情，給了擴(kuò)張中的海底撈和呷哺呷哺當(dāng)頭一棒。在此情況下，它們開(kāi)始反思自身的擴(kuò)張策略，并迅速進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。

　　2021年4月，呷哺呷哺旗下高端火鍋品牌湊湊火鍋CEO張振緯離職。正當(dāng)外界對(duì)張振緯的離開(kāi)感到不解時(shí)，呷哺呷哺又罷免了公司董事兼行政總裁趙怡。

　　呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟給出解除及罷免趙怡相關(guān)職務(wù)的理由是，公司若干子品牌表現(xiàn)未達(dá)董事會(huì)預(yù)期，趙怡管理方式和理念與其他董事會(huì)成員存在重大差異，繼續(xù)參與公司管理，不符合公司及股東的最佳利益。

　　但當(dāng)時(shí)雙方各執(zhí)一詞。此后，趙怡通過(guò)一封公開(kāi)信予以反擊，稱是因?yàn)樵诠局卫砩洗嬖诓煌庖?jiàn)，觸碰了賀光啟的利益，導(dǎo)致雙方交惡。

　　在罷免趙怡后，賀光啟獨(dú)自一人擔(dān)任了呷哺呷哺董事會(huì)主席、CEO兩大要職。賀光啟上任后，呷哺呷哺也意識(shí)到，過(guò)去的擴(kuò)張存在不合理之處，比如許多門店因點(diǎn)位不當(dāng)未實(shí)現(xiàn)盈利等。

　　2021年，呷哺呷哺關(guān)閉了229家虧損餐廳，新開(kāi)95家餐廳，期末門店總數(shù)1024家。這一年，呷哺呷哺迎來(lái)上市以來(lái)的首次虧損，為虧損2.93億元。今年上半年，呷哺呷哺新開(kāi)門店21家，但關(guān)閉門店的數(shù)量仍達(dá)到37家。

　　此后，賀光啟還對(duì)呷哺呷哺和湊湊兩大品牌采取了“一穩(wěn)一增”的策略。呷哺呷哺實(shí)施的是“穩(wěn)”戰(zhàn)略，護(hù)住公司的基本盤，而湊湊則采用“增”戰(zhàn)略，在一二線城市以及境外開(kāi)店，尋求新增長(zhǎng)。

　　半年報(bào)顯示，今年上半年，呷哺呷哺實(shí)現(xiàn)營(yíng)收10.50億元，湊湊實(shí)現(xiàn)營(yíng)收10.24億元，兩大品牌的營(yíng)收基本持平。報(bào)告期內(nèi)，湊湊的顧客人均消費(fèi)為147.1元，遠(yuǎn)高于呷哺呷哺的63.1元，和海底撈的109.1元。

　　餐飲分析師、餐寶典創(chuàng)始人汪洪棟告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)，在如今的火鍋市場(chǎng)，呷哺呷哺的產(chǎn)品和價(jià)格吸引力已經(jīng)不再，且品牌本身有著老化的趨勢(shì)，把重心放到湊湊上打高端牌，屬于正確的決策。

　　相比呷哺呷哺，海底撈的人事調(diào)整則要順利得多。

　　2021年8月，張勇妻子舒萍、施永宏卸任董事職務(wù)，一批年輕員工被委以重任成為新的執(zhí)行董事。今年3月，張勇卸任CEO一職，由43歲的“最牛服務(wù)員”楊利娟接任，同時(shí)，36歲的李瑜和38歲的王金平，則分別擔(dān)任海底撈中國(guó)大陸地區(qū)首席運(yùn)營(yíng)官和海底撈港澳臺(tái)及海外地區(qū)首席運(yùn)營(yíng)官。

　　經(jīng)營(yíng)方面，海底撈也給自己動(dòng)了一場(chǎng)“大手術(shù)”。2021年11月，海底撈宣布推行“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期的門店。受此影響，公司全年巨虧41.63億元。

　　楊利娟在上任后，持續(xù)推行“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，并嘗試布局外賣、預(yù)制菜和社區(qū)團(tuán)購(gòu)等業(yè)務(wù)，以此對(duì)沖疫情對(duì)火鍋業(yè)務(wù)的影響。

　　經(jīng)歷一番“刮骨療傷”后，海底撈和呷哺呷哺這對(duì)“難兄難弟”似乎不約而同地看到了曙光。

　　海底撈表示，隨著疫情緩和，6月以來(lái)，公司餐廳經(jīng)營(yíng)月度環(huán)比已明顯好轉(zhuǎn)，計(jì)劃擇機(jī)啟動(dòng) “硬骨頭計(jì)劃”。呷哺呷哺方面則宣布，下半年將加速完成擴(kuò)張計(jì)劃，計(jì)劃新增門店100家左右，其中呷哺呷哺和湊湊各為50家。

　　“有了此前盲目擴(kuò)張的教訓(xùn)后，海底撈、呷哺呷哺在門店選址等方面會(huì)變得更加謹(jǐn)慎和理智，這可能也是它們選擇繼續(xù)擴(kuò)張的原因之一。”汪洪棟告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)。

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責(zé)任編輯：鄧健