來源：食酒研究社

　　得益于農(nóng)歷兔年的到來，春節(jié)期間消費(fèi)市場(chǎng)“兔元素”含量爆表。從文創(chuàng)產(chǎn)品到服飾，甚至連汽車、白酒等行業(yè)都向兔文化靠攏。“兔元素”小商品更是火爆異常，供不應(yīng)求。同時(shí)這場(chǎng)“兔元素”風(fēng)暴也吹到了美食界。

　　據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示春節(jié)期間線上兔類食品銷量激增。僅在新年首日，淘寶兔頭產(chǎn)品銷量同比暴漲160%。在各大直播平臺(tái)，各種兔類食品銷量也十分火爆。線下餐飲市場(chǎng)兔肉產(chǎn)品更是需要提前預(yù)訂。

　　兔類食品的熱賣也讓昔日網(wǎng)紅美食冷吃兔再次出現(xiàn)在消費(fèi)者視野里。不過尷尬的是目前冷吃兔的知名度還不如麻辣兔頭。從電商數(shù)據(jù)看，兔頭產(chǎn)品的銷量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于冷吃兔。如今正值兔類餐飲爆發(fā)之際，冷吃兔能成為下一個(gè)爆款國民零食嗎？

　　有文化有流量卻難以突圍市場(chǎng)

　　可能很多消費(fèi)者僅從“冷吃兔”這一名字并不知道它到底是什么。冷吃兔也叫香辣兔、陳皮兔，說得直白些就是麻辣兔丁。冷吃兔的名字相傳來自唐代大詩人杜甫。

　　杜甫當(dāng)年游玩蜀中時(shí)，路過自貢喜歡上了麻辣兔丁這道美食，于是買來在路途中解饞。發(fā)現(xiàn)涼的兔丁要比熱的還要好吃。冷吃兔的名字也由此而來。但冷吃兔這道菜的誕生還是與自貢當(dāng)?shù)丨h(huán)境有關(guān)。

　　自貢素有“千年鹽都”的美譽(yù)，生活處處可見井鹽文化。民國年間由于鹽廠常年炎熱，工人攜帶的新鮮飯菜容易變質(zhì)，而兔肉在制作時(shí)去掉水分后更容易保存。由此經(jīng)過多次改良最終成為今天的冷吃兔。

　　作為自貢鹽幫菜麻辣味的代表，鮮香麻爽的口味讓外地人癡迷不已。得益于互聯(lián)網(wǎng)和物流的飛速發(fā)展，冷吃兔也逐漸進(jìn)入全國各地美食愛好者的視線里。

　　2020年自貢冷吃兔銷售額近50億元，線上電商的銷售額高達(dá)30億元。去年自貢市1-7月，冷吃兔銷售額已經(jīng)突破40億元，年增速在10%左右，行業(yè)發(fā)展前景廣闊。

　　雖然近年來冷吃兔行業(yè)發(fā)展迅猛，尤其是在今年兔年紅利下已然出圈。然而這并不是冷吃兔的第一次爆紅，早在2017年冷吃兔就作為網(wǎng)紅零食在微商大賣。兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)5年時(shí)間再次復(fù)火，冷吃兔這次能持續(xù)多長(zhǎng)時(shí)間呢？

　　2013年小龍蝦還只是在兩湖、蘇滬地區(qū)流行，但僅用2年多時(shí)間就成了“宇宙第一網(wǎng)紅”，迅速火遍全國餐飲市場(chǎng)。如今早已是消費(fèi)者的“國民夜宵”。而曾被譽(yù)為下一個(gè)小龍蝦的冷吃兔至今仍被困在川渝地區(qū)，尚未打開全國吃貨的味蕾。

　　從目前來看冷吃兔產(chǎn)品在市場(chǎng)還未普及的原因有兩個(gè)：一是兔肉受眾小，二是沒有形成完整的市場(chǎng)體系。

　　在古代兔肉對(duì)于南方和北方來說，都是一道鮮美的野味。但從現(xiàn)代開始，南北方對(duì)于兔肉的喜愛卻已經(jīng)大相徑庭。南方尤其是川蜀地區(qū)，對(duì)于吃更會(huì)鉆研創(chuàng)新。而北方對(duì)于兔肉至今還停留在烤兔階段，甚至有些傳統(tǒng)烤兔手藝也已經(jīng)漸漸失落。

　　所以冷吃兔到目前為止還是地域食品。而市場(chǎng)體系和受眾大小又是相互影響。一旦被大眾接受，那無論是在上游養(yǎng)兔產(chǎn)業(yè)還是中游食品廠商都將會(huì)進(jìn)入良性循環(huán)，相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)鏈條也會(huì)逐漸完善。冷吃兔如何走向大眾才是行業(yè)發(fā)展的重中之重。

　　向外取經(jīng)拓發(fā)展，在內(nèi)繁殖穩(wěn)軍心

　　如今冷吃兔的困局或許可以借鑒一下小龍蝦和鴨貨的發(fā)展模式。2021年全國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總值超4221億元，其中餐飲行業(yè)產(chǎn)值3030億元。鴨貨等鹵制食品2021年市場(chǎng)規(guī)模也突破1500億元。

　　從小龍蝦和鴨貨的餐飲規(guī)模來看，冷吃兔的市場(chǎng)潛力非常大只是尚未發(fā)掘。那么小龍蝦和鴨貨成為國民美食的秘訣是什么呢？

　　這兩款美食能火爆至今都有相似的共同點(diǎn)。首先都是在新消費(fèi)浪潮下催生的夜經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品；其次是小龍蝦、鴨貨獨(dú)特的鮮香麻辣口味；最后是吃的方式。

　　都說想要成功首先要從模仿成功做起。冷吃兔想要更進(jìn)一步走入消費(fèi)者的日常生活首先從這三方面下手。

　　小龍蝦和鴨貨最開始都是從夜市發(fā)展起來，建立了廣大的群眾基礎(chǔ)。進(jìn)而發(fā)展到能登大雅之堂并衍生出各種食品產(chǎn)業(yè)。冷吃兔目前在夜市的普及率很低，北方夜市更是難覓蹤影。

　　雖說百人百味，但小龍蝦和鴨貨的味道卻讓眾人垂涎三尺。根本原因是食材本身的特點(diǎn)，小龍蝦鮮香嫩，鴨肉筋道咬勁十足，而兔肉口感干柴，雖說冷吃兔的做法已經(jīng)消除了兔肉口感的問題，但行業(yè)并沒有統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)，所以各品牌的冷吃兔在口感上差異很大。

　　如果說吃的快樂是什么，一方面是食材的美味，另一方面就是上手啃和剝的樂趣。從小龍蝦到鴨貨，以及近年來的烤豬蹄的火爆，可以看出大眾其實(shí)是享受上手的過程。冷吃兔的肉丁很難讓消費(fèi)者癡迷其中。

　　所以說冷吃兔需要在市場(chǎng)、口感和吃的過程上下功夫。但這些問題也僅是停留在產(chǎn)品層面上。冷吃兔想要做大做強(qiáng)還得靠強(qiáng)有力的兔業(yè)市場(chǎng)支撐。

　　2021年國內(nèi)肉兔養(yǎng)殖產(chǎn)值247.97億元，而小龍蝦2021年養(yǎng)殖產(chǎn)值為823.44億元，肉鴨養(yǎng)殖產(chǎn)值早已突破千億。如何提高肉兔產(chǎn)值才是冷吃兔發(fā)展的保障。

　　這就涉及兔類養(yǎng)殖的困題：投入多收益少風(fēng)險(xiǎn)大

　　小龍蝦可以和水稻混養(yǎng)，只要管理得當(dāng)是共贏的效果，而且也節(jié)省了肥料投資。肉鴨養(yǎng)殖難度低，盡管成本投入相對(duì)大些，但鴨子渾身都是寶。從鴨蛋、羽毛到鴨肉，甚至連內(nèi)臟都可以創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

　　肉兔產(chǎn)業(yè)還沒有大范圍發(fā)展起來的原因首先在養(yǎng)殖成本上。近年來隨著糧食價(jià)格的上漲，飼料價(jià)格不斷躥升。而肉兔吃的精飼料價(jià)格更高，養(yǎng)殖利潤空間也進(jìn)一步降低。

　　其次是不穩(wěn)定的市場(chǎng)價(jià)格。在所有的畜禽產(chǎn)品中，兔價(jià)是波動(dòng)幅度最大的。價(jià)格高時(shí)15元/斤，低時(shí)5元/斤。許多養(yǎng)殖戶遇到不好的年份甚至不賺錢。

　　所以說肉兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展的好壞對(duì)于冷吃兔包括其他兔食品的影響非常大。但從根本上看，還是冷吃兔產(chǎn)品的營銷力度不夠，遠(yuǎn)未形成行業(yè)的牽引力。

　　影響力上需政府助力下需品牌開拓

　　冷吃兔第一次出圈得益于微商營銷下的網(wǎng)紅食品熱潮，現(xiàn)在再次翻紅受益于“兔年”紅利。從這里也可以看出冷吃兔幾乎都是被動(dòng)營銷，而非主動(dòng)出擊。

　　這就造成了冷吃兔熱度不夠持久，一旦紅利風(fēng)口消退，冷吃兔也就會(huì)再次消退在消費(fèi)者的記憶里。目前冷吃兔行業(yè)需要提高大眾對(duì)兔肉產(chǎn)品的接受度，更需要積極的營銷策略。

　　從價(jià)格上來看，以麻辣冷吃兔為例，每百克為15元左右。鴨脖每百克的價(jià)格在9-15元之間。即食小龍蝦零食每百克在15元以上。所以說價(jià)格并不是影響消費(fèi)者購買冷吃兔的阻力，關(guān)鍵還是在營銷手段上。

　　小龍蝦在上市初期并不被大眾接受，原因是腐食動(dòng)物，生長(zhǎng)環(huán)境差，而且土腥味嚴(yán)重。不過在制作方法創(chuàng)新后加上各地政府的大力扶持，尤其是在吃小龍蝦男人補(bǔ)腎女人養(yǎng)顏的營銷下一直爆紅至今。

　　冷吃兔同樣也可以效仿小龍蝦的營銷模式。2021年自貢市冷吃兔產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)成立，對(duì)產(chǎn)品工藝和包裝等都進(jìn)行了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定。同年自貢市舉辦了首屆冷吃兔大賽，參賽選手涵蓋餐飲單位、美食達(dá)人和品牌廠商。正式推出冷吃兔的官方廣告宣傳語：能揣著走的自貢味道。

　　從去年開始自貢市開展冷吃兔企業(yè)的直播培訓(xùn)，通過網(wǎng)絡(luò)力量進(jìn)一步加強(qiáng)冷吃兔品牌影響力。并制定了冷吃兔產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展工作方案：上游夯實(shí)養(yǎng)殖基礎(chǔ)，中游擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，下游拓展銷售渠道。三位一體完善產(chǎn)業(yè)鏈條。

　　冷吃兔影響力除了官方各項(xiàng)政策的扶持外，同樣也離不開冷吃兔品牌廠商的宣傳。截至去年自貢市有70多個(gè)冷吃兔品牌商家，其中不乏譚八爺、蜀中桃子姐等知名品牌，同時(shí)在四川省內(nèi)也有肖三婆、兔小冷、冷幫主等多家兔食名企。但相對(duì)來講冷吃兔廠商規(guī)模小不集中是行業(yè)事實(shí)。

　　對(duì)比鴨貨賽道的絕味、周黑鴨、煌上煌三巨頭，如今的冷吃兔行業(yè)還沒有真正的頭部企業(yè)，這也導(dǎo)致冷吃兔品牌影響力不足。但是冷吃兔在線上運(yùn)營和產(chǎn)品創(chuàng)新上可以借鑒鴨貨品牌成功經(jīng)驗(yàn)。畢竟二者在食品風(fēng)格上有些許相似之處。

　　從目前的情況看，發(fā)展線上無疑是冷吃兔最佳的選擇。通過電商和直播平臺(tái)打開銷量的同時(shí)也擴(kuò)大了影響力。同時(shí)布局冷吃兔預(yù)制菜，讓更多的消費(fèi)者親自參與制作，或許才能賦予冷吃兔更新活力。

　　結(jié)語

　　今年都在說奮發(fā)“兔”強(qiáng)，冷吃兔能否在自己的本命年內(nèi)大展宏“兔”，還需政府廠家消費(fèi)者三方共同協(xié)作下才能實(shí)現(xiàn)。如何從一個(gè)地域美食轉(zhuǎn)變?yōu)閲窳闶常涑酝眯袠I(yè)也要汲取前人之鑒。

　　小龍蝦、鴨貨、螺螄粉風(fēng)靡全國的背后都有各自成功的套路。冷吃兔如今要做的就是在不斷創(chuàng)新下結(jié)合前人經(jīng)驗(yàn)，摸索一條屬于自己的行業(yè)發(fā)展之路。

　　當(dāng)然冷吃兔的發(fā)展壯大，不僅造福廣大美食愛好者，更會(huì)帶動(dòng)整個(gè)兔業(yè)以及地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，也為民生做出貢獻(xiàn)。期望冷吃兔能早日打開大眾味蕾，成為下一個(gè)爆款美食。

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