一、小麥基本情況1、 世界小麥的類型與用途

　　小麥適應性強，分布廣，用途多，是世界上最重要的糧食作物，其總面積、總產量及總貿易額均居糧食作物的第一位，有1/3以上人口以小麥為主要食糧。世界上所生產和出口的小麥約95%是屬于普通小麥，另5%為硬粒小麥(Durum Wheat)而普通小麥中的商品小麥(Market Class of Common Wheat )則是以硬度(Hardness)及其所反映出的用途作為分類的依據，分成為兩大類：硬質小麥、軟質小麥，而硬質小麥又可分為硬質與半硬質兩種。

　�、儆操|小麥(Hard Wheat)也稱為面包小麥(Bread wheat)，小麥的籽粒硬度大(粉粒大小指數PSI 49-55%)，蛋白質含量高(12.5%以上13.5%Moisfare drain)，面筋強度大(粉質儀的面團形成時間超過5分鐘)，同時粉粒較粗，面粉的吸水率也高，這適合烘烤各式的面包或作為高蛋白面粉的配麥，加拿大和美國所生產的硬紅春和硬紅冬麥以及澳洲的硬白春麥和冬麥都屬于這一類型。

　�、诎胗操|小麥(Medium brard wheat)具有中等程度的硬度，蛋白含量和面筋強度以澳洲的標準白冬麥和歐洲的紅冬麥為代表，這適合烘烤短發酵面包(像pan bread 和Flat bread)，也非常適合制做中國的面條和饅頭類的食品。

　　③軟質小麥(soft wheat)這類小麥質地松軟，硬度小(PSI 約為68-75%)低蛋白(10%以下)弱面筋(粉質儀的形成時間短于2分鐘)同時粉粒細，吸水率低(約50%)，這適合制做各式的餅干和蛋糕，以美國的軟白冬麥和加拿大的軟白春麥和冬麥為代表。

　　在這三種小麥中，當然以硬質和半硬質的小麥為主，而軟質小麥僅占產量的7.5%，加拿大是軟質小麥高消費的國家也只占總磨粉量的10%左右。中國現栽培的小麥絕大多數屬于半硬質小麥。

　　2、中國小麥的分布與分類

　　小麥是我國主要的糧食作物之一，其種植遍及全國。在我國，小麥的地位僅次于水稻。我國小麥的種類很多，按播種季節的不同可分為冬小麥和春小麥。全國冬小麥面積約占小麥總面積的84%，主要分布在長城以南，岷山、唐古拉山以東的黃河、淮河和長江流域，包括河南、山東、河北、江蘇、四川、安徽、陜西、湖北、山西等�。淮盒←溂s占16%，主要分布在長城以北，岷山、大雪山以西的黑龍江、內蒙古、甘肅、新疆、寧夏、青海等省(自治區)。

　　冬小麥系指當年秋季播種，越冬生長，翌年夏季收獲的小麥。一般按產區將其分為北方冬小麥和南方冬小麥兩大類。北方冬小麥白麥較多，多系半硬質，皮薄，含雜少，面筋質含量高，品質較好，因而出粉率較高，粉色好，其主要產區是河南、河北、山東、山西、陜西以及蘇北、皖北等地，占我國小麥總產量的65%以上；南方冬小麥一般為紅麥，質軟，皮厚，面筋質的質量和數量都比北方冬小麥差，含雜也較多，特別是含蕎子(草籽)多，因此，出粉率比北方冬小麥低，約占全國小麥產量的20%-25%。

　　春小麥系指當年春季播種，秋季收獲的小麥，主要產于黑龍江、內蒙古、甘肅、新疆等氣候嚴寒的省區，產量占全國小麥總產量的15%左右。此類小麥含有機雜質較多，一般為紅麥，皮較厚，籽粒大，多系硬質，面筋質含量高，但品質不如北方冬小麥。

　　國標GB1351-1999根據小麥的皮色、粒質和播種季節把小麥分為9大類： 

　　(1)白色硬質冬小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質率不低于70%的冬小麥。 

　　(2)白色硬質春小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質率不低于70%的春小麥。 

　　(3)白色軟質冬小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質率不低于70%的冬小麥。 

　　(4)白色軟質春小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質率不低于70%的春小麥。 

　　(5)紅色硬質冬小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，角質率不低于70%的冬小麥。 

　　(6)紅色硬質春小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，角質率不低于70%的春小麥。 

　　(7)紅色軟質冬小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，粉質率不低于70%的冬小麥。 

　　(8)紅色軟質春小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，粉質率不低于70%的春小麥。 

　　(9)混合小麥：不符合(1)至(8)各條規定的小麥。

　　3、中國小麥的主要用途 

　　小麥籽粒含有豐富的淀粉、20%以上的蛋白質、少量的脂肪，還有多種礦物質元素和維生素B。小麥含有面筋，適于烤面包、蒸饅頭、面條、制餅干、糕點、燒餅。小麥籽粒還可以作為制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、醬、醬油、醋的原料；麥粉經細菌發酵后，可提制味精。麩皮和不適于制粉的小麥主要用于飼料，麥麩是優質飼料。麥稈可作粗飼料、褥草、造紙原料、堆制或還田做肥料，以及編織手工藝品等。

　　在世界主產小麥的國家里，小麥主要的用途是烘烤面包類的食品，所以硬質小麥即指的是面包小麥，而軟質小麥則指的是適合烘烤蛋糕和餅干的小麥。而在中國則不同，根據中國人的飲食習慣，小麥面粉是以制作面條和饅頭為主要的消費形式，粗略估計面條類約占總消費量的40%以上，饅頭類約占30%。而烘烤的面包和蛋糕餅干等只占一小部分，據估算面包小麥與軟質小麥分別約占只有7.5%左右。目前中國所生產的小麥絕大部分都應該屬于半硬質小麥。

　　中國小麥按粉質儀所測定的穩定時間做為面筋強弱的指標分為強筋(穩定時間≥7分鐘)中筋(3-7分鐘)和弱筋(≤3分鐘)小麥三類，強筋小麥適用于制做面包也適用于做某些面條和用于配麥。中筋小麥適用于制做面條、餃子和饅頭等，而弱筋小麥適用于制做餅干、糕點等食品。面粉加工企業利用配麥和配粉的技術，按照所需要的食用品質指標調配出各種的專用粉，像面條專用粉、饅頭專用粉、餃子專用粉、油條專用粉以及中式點心專用粉等。二、小麥期貨品種范圍及分布1、小麥生產區域

　　我國小麥種植區大致可劃分為10個生態類型區。產量最大的是黃淮冬麥區，包括山東省，河北省自定州市至泊頭市一線以南的地區，山西省臨汾、運城地區，陜西省關中地區，甘肅省的天水地區，以及河南、安徽、江蘇3省的伏牛山、淮河以北地區。河南、山東、河北三省硬冬白麥產量約占全國總產量的60%左右。

　　多年來，各地科研機構研制和培育的優質強筋小麥品種很多，但推廣種植形成規模的品種相對較少。

　　冬麥區(按選育單位所在地)種植的優質強筋小麥品種主要包括： 8901、高優503、白硬冬2號，河南的豫麥34、鄭麥9023，山東的濟南17、煙農19、955159(濟麥20)，中作9507，陜優225、小偃54，皖麥33、皖麥38等。

　　春麥區主要包括東北的野貓、巴瑞麥、小冰麥33、遼春10號、龍麥26等，此外寧夏的永良4號也表現出品質優良和穩定的特點。

　　優質小麥分布區域圖

　　農業部公布的《中國小麥品質區劃方案(試行)》，將全國分為三個大區。一是北方強筋、中筋冬麥區，主要包括魯、豫、冀、晉、陜、京、津等省市；二是南方中筋、弱筋冬麥區，主要包括川、云、貴、鄂及豫皖蘇南部地區；三是中筋、強筋春麥區，主要包括內蒙古、新疆、黑、吉、遼、隴、青、藏等地區。品質區劃的目的是依據生態條件和品種品質表現，將小麥產區劃分為不同的品質類型區，因地制宜調整品質結構，實現優質小麥高效生產。

　　小麥是我國糧食系統中的重中之重；是營養比較豐富、經濟價值較高的商品糧。小麥籽粒含有豐富的淀粉、較多的蛋白質、少量的脂肪，還有多種礦質元素和維生素B。小麥按播種季節分，可分為冬小麥和春小麥。小麥品質的好壞，取決于蛋白質的含量與質量。一般，春小麥蛋白質含量高于冬小麥，但春小麥的容重和出粉率低于冬小麥。

　　硬冬白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質率不低于70%的冬小麥。

　　優質強筋小麥：面筋數量較高、筋力較強、品質優良具有專門加工用途的小麥。

　　按照國標，優質小麥分為兩類，即優質強筋小麥和優質弱筋小麥。

　　用途

　　1、硬冬白小麥用途

　　由于國標沒有規定內在品質，所以硬冬白小麥期貨交割的貨物比較雜，既有內在品質較高的品種，也有較低的品種，因此用途不一。在沒有強筋小麥期貨時，硬冬白小麥期貨交割標準的用途比較廣。但有了強筋小麥期貨后，硬冬白小麥中能夠達到強筋小麥標準的，就專門用做面包、餃子、拉面等，這樣強筋小麥的大部分就從硬麥中分離出來。從期貨交割的標準來說，硬冬白小麥一般穩定時間在8分鐘以下(不排除有8分鐘以上)。因此，達不到強麥標準的硬麥大部分用做饅頭、面條、餃子等。

　　2、優質強筋小麥用途

　　優質強筋小麥主要用于加工制作面包、拉面和餃子等要求面粉筋力很強的食品。其中面包全部用優質強筋小麥，對小麥品質要求最高。為了提高面包粉質量，國內一些專用粉廠還經常在國產優質強筋小麥中添加進口高筋小麥。加工餃子粉，也要優質強筋小麥混配，提高面粉質量，增加食品的口感。另外，對于一些質量較差的小麥，添加優質強筋小麥，改善內部品質，加工饅頭和其它面食。如東北地區用優質強筋小麥與春麥搭配，改善春小麥粉的質量。

　　國家優質強筋小麥標準與普通小麥標準相比，主要增加了以下指標：小麥粗蛋白、濕面筋、面團穩定時間、降落數值和烘焙評分，這些指標主要是衡量小麥面筋值的含量及質量、小麥蛋白質含量、發酵品質(降落數值)和加工面包食品的質量。

　　(來源：鄭州商品交易所)