秈稻與粳稻是在不同溫度條件下形成的兩個普通栽培稻亞種，秈稻亞種與粳稻亞種在生理特性、栽培特點、形態(tài)特征上均有區(qū)別。

　　秈稻(Long-grain nonglutinousrice)是秈型非糯性稻的果實，具有耐熱、耐濕、耐強光和忌寒冷的特點，主要分布在印度、斯里蘭卡 、中南半島、巴基斯坦、孟加拉等熱帶地區(qū)及我國南方的熱帶和亞熱帶地區(qū)。秈稻籽粒一般為細長形，長度是寬度的三倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般無芒，即使有芒也很短，稻殼較薄，堊白較大，角質粒較少，加工時容易出碎米，出米率較低，米質脹性較大而粘性較小。

　　粳稻(Medium to short-grainnonglutinous rice)是粳型非糯性稻的果實，具有耐寒、耐弱光和忌高溫的特點，主要分布在我國北方、長江中下游地區(qū)和溫度較低的云貴高原高海拔地區(qū)及韓國、日本等。粳稻籽粒一般呈橢圓形，粒短，長度是寬度的1.4-2.9倍，茸毛長而密，芒較長，稻殼較厚，堊白小或沒有，角質粒多，加工時不易產生碎米，出米率較高，米質脹性較小而粘性較大。

　　根據(jù)種植時間和品質等方面的差異，秈稻又可分為早秈稻、中秈稻及晚秈稻。凡全生育期(播種-成熟)125天以內的為早秈稻，125-150天為中秈稻，150天以上為晚秈稻。早、中、晚秈稻在生理特性、栽培特點上有一定區(qū)別。中秈稻與晚秈稻品質及用途相近、收獲時間連續(xù)，稻谷國標(GB1350-2009)及現(xiàn)貨市場均將中秈稻與晚秈稻歸為一類。若無特殊說明，下文涉及到的晚秈稻均包括中秈稻。

　　早秈稻與晚秈稻之間是有嚴格區(qū)別的，根據(jù)稻谷國標，早秈稻被定義為“生長期較短、收獲期較早的秈稻谷，一般米粒腹白較大，角質部分較少”，而晚秈稻谷的定義則為“生長期較長、收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒腹白較小或無腹白，角質部分較多”。